De olijfolie van Carbonell wordt gemaakt in Cordoba. De olijfolie van Carbonell is gemaakt van zorgvuldig geselecteerde olijven, gerijpt onder de Spaanse zon. Om de uitstekende kwaliteit van Carbonell olijfolie te waarborgen is het noodzakelijk om de olijven te plukken op het moment dat de olijven optimaal rijp zijn. Het oogsten van olijven is een proces dat in de loop der eeuwen nauwelijks is veranderd: De olijven worden met de hand geplukt of met behulp van lange stokken voorzichtig uit de olijfboom geslagen. De olijven vallen vervolgens op een zacht canvas doek waardoor ze niet kunnen kneuzen. Het belangrijkste aan het plukken van de olijven is dat ze niet beschadigen en dat de olijven binnen 24 uur na het plukken geperst worden.
Na het plukken van de olijven worden de olijven vervoerd naar een molen. Eerst worden de olijven in koud water gewassen en gezeefd om de olijven te scheiden van blaadjes, stengels en takjes. Na het wassen worden de olijven geselecteerd op type en kwaliteit en in een traditionele molensteen geplet. De olijven worden inclusief de pit geplet. Na het pletten wordt de olijvenbrij geperst. Tijdens het persen wordt naast olijfolie ook vocht uit de olijven geperst. Om het vocht van de olijfolie te scheiden wordt alles in een grote trommel gedaan die snel draait. De lichtere olijfolie kan hierdoor van het zwaardere vocht gescheiden worden. Dit proces wordt ‘centrifugeren’ genoemd.
