Veel indicatoren zijn enkel door experts te beoordelen, maar er zijn andere, belangrijke kenmerken die u helpen om een goede olijfolie te onderscheiden van een gemiddeld product: geur en smaak.
Geur: de eerste beoordeling is olfactorisch, waardoor men inzicht krijgt in beide positieve aroma’s. Dit zijn de typisch fruitige toets en de geur van groenten en kruiden zoals artisjok, tomaat, aromatische kruiden en amandel. Negatieve aspecten zoals een onaangename geur, gefermenteerde smaak of een zure smaak kunnen eveneens worden opgemerkt.
Smaak: Met de tweede evaluatie worden de basisgeuren bevestigd, maar kunnen ook bittere en pikante smaken opmerken.